Whisky - Herstellung

Ein Beispielhafter Brennaperaturaufbau auf dem Gelände der Destillerie Auchentoshan

Einleitung und Begriffe

Vermutlich ein Jeder wird im Laufe seines Lebens mehr oder weniger mit dem Begriff Whisky konfrontiert werden. Hierzu gibt es zunächst einmal anzumerken : Whisky ist nicht gleich Whisky. Über die Jahrhunderte haben sich viele verschiedene Arten von Whisky etabliert. Da über Whisky seither aber mindestens genau soviel geschrieben wie getrunken wurde, wollen wir an dieser Stelle auf eine einzelne Art des Whisky eingehen. Hierbei handelt es sich um den Whisky, der unserem Verein zur Gründung verhalf.

Die Rede ist vom Single Malt Scotch Whisky.

Nun drängt sich die Frage auf, was ist ein Single Malt Scotch Whisky.
In dem Namen verbergen sich gleich mehrere rechtlich geschützte Begriffe.

Single

Als "Single" Malt darf sich demnach nur Whisky bezeichnen, welcher aus einer einzelnen Destillerie entstammt.
Im Gegensatz hierzu bestehen Blended Whisky fast ausschließlich aus einer Mischung aus Destillaten von unterschiedlichen Getreide vieler verschiedener Destillerien.

Malt

Bei einem "Malt" Whisky darf das Destillat ausschließlich aus Gerste (engl. "barley") bestehen. Andere Getreidearten sind nicht zulässig. So besteht zu Beispiel der amerikanische Bourbon Whisky zum Teil aus Mais.

Scotch Whisky

Der Begriff Scotch Whisky ist seit 1909 gesetzlich festgelegt. Demnach muss ein solcher Scotch Whisky in Schottland aus gemälzter Gerste, Hefe und Wasser hergestellt worden sein, drei Jahre in Schottland in einem Holzfass gelagert und mit mindestens 40%vol Alkohol abgefüllt worden sein.

Somit haben wir auch schon die drei Grundzutaten des Whisky kennengelernt, die da wären Wasser, Gerste und Hefe.

Zutaten

Wasser

Das Hauptkriterium für den Aufbau einer Destillerie stellte früher eine entsprechende Wasserquelle dar. Wasser wird nahezu in jedem Stadium des Herstellungsprozesses benötigt. Allein die Zusammensetzung des Wassers kann einem Whisky einen sehr individuellen Geschmack verleihen. Dies hängt davon ab, durch welches Gestein das verwendete Wasser im Boden aufsteigt bzw. durch welche Regionen das Wasser für den Whisky fließt. Fließt das Wasser über torfhaltigen Boden, spiegelt sich dies auch in gewissen Maße im Whisky wider. Ebenso verhält es sich, wenn das Wasser durch Heidemoore fließt. Dadurch übernimmt der Whisky oftmals einen leicht blumigen Geschmack durch die dort wachsenden Heidekräuter.

Sicher eine der idyllisten Wasserversorgungen einer Destille in Schottland: Glengoyne

Gerste

Die zweite Grundzutat für Whisky stellt die Gerste dar. Hierbei werden nahezu ausschließlich heimische Gerstensorten genutzt. Ausschlaggebend sind solche Sorten, die einen hohen Stärkegehalt aufweisen. So wurden zu Beginn des 20. Jahrhunderts Gerstensorten verwendet, bei denen man aus einer Tonne Gerste etwa 300 Liter Alkohol gewinnen konnte. Durch Forschung und Züchtung werden heute Sorten verwendet, bei denen aus einer Tonne Gerste bis zu 500 Liter Alkohol gewonnen werden können. Die Gerste wird nur in seltenen Fällen im näheren Umkreis der Destillerien angebaut, meistens wird sie über lange Strecken per Lkw angeliefert. Einige wenige Destillerien verwenden eigene in der Umgebung angebaute Gerste. Hierzu zählt zum Beispiel die Destillerie Springbank, die in unregelmäßigen Abständen Whisky aus "local barley" auf den Markt bringt. Hierzu zählt der 21-jährige Springbank.

Hefe

Als dritte Grundzutat kommt nun noch die Hefe ins Spiel. Bei der Hefe handelt es sich um einzellige Pilze die Zucker zu Alkohol verarbeiten.
Umgangssprachlich kann man sagen, "Hefe frisst Zucker, s***** Alkohol und rülpst CO²" (Zitat Eike).Bei den Destillerien werden unter anderem Brauhefe (Brewer`s Yeast), welche auch zum Bierbrauen verwendet wird, Destillierhefe (distiller`s yeast), oder eigene Züchtungen verwendet. Die Hefe wird meistens als pulverförmige Trockenhefe verwendet.
Da wir nun alle Grundzutaten kennen, stellt sich natürlich die Frage:

Wie wird aus diesen drei Dingen ein so wohlschmeckendes Getränk?

Der Herstellungsprozess

Als kleines Vorwort sei gesagt, dass jede Destillerie natürlich ihre eigenen besonderen Herstellungsmethoden verwendet und natürlich in einem gewissen Maße auch hütet. Aufgrund der Vielzahl von Unterscheidungen wird hier eine grobe Übersicht des Herstellungsprozesses geschildert. An geeigneter Stelle werden wir dennoch versuchen, Besonderheiten der ein oder anderen Destillerie anzusprechen.

Die Ankunft der Gerste

Bereits bei der Anlieferung der Gerste kommt es zur ersten großen Unterscheidung zwischen den einzelnen Destillerien. Ein Großteil der Destillerien in Schottland mälzen ihre Gerste nämlich nicht (mehr) selbst.
Das Mälzen der Gerste stellt einen erheblichen Aufwand und Kostenfaktor dar, weshalb viele Destillerien diese Tätigkeit ausgelagert haben.

Das Mälzen

• Einweichen

Da aus den einfachen Gerstenkörnern kein Alkohol gewonnen werden kann, müssen diese zu Gerstenmalz weiterverarbeitet werden.

• Floor Malting

Hierzu wird die Gerste in Wasser eingeweicht und anschließend in großen Lagerhallen auf dem Boden ausgebreitet, den sogenannten malting floors. Durch das Wasser beginnen die Gerstenkörner zu Keimen und durch Enzyme entsteht schlussendlich Maltose (Malzzucker). Während der Keimung entsteht sehr viel Wärme weshalb die Gerste ständig gewendet und belüftet werden muss. Schließlich muss der Keimprozess zu einem bestimmten Zeitpunkt gestoppt werden. Dies geschieht durch Entzug der Feuchtigkeit.






Angenehme Lichtspiele in den Floor Maltings von Laphroaig



• Kiln

Die nun green malt genannte Gerste wird zur Trocknung in die kiln (Malzdarre) befördert. Die kiln, mit ihrem typischen Pagodendach, verleiht jeder Destillerie ihr unverwechselbares Erscheinungsbild. In der kiln wird die Gerste auf perforierten Böden ausgebreitet. Anschließend wird unter dem Boden ein Feuer entzündet. Durch die aufsteigende Hitze wird die Gerste getrocknet.
An diesem Punkt der Herstellung kommt es nun zu einem der gravierendsten Unterscheidungen bei der Whiskyherstellung:






Die Kiln von Laphroaig in vollem Betrieb







Der Ofen in der Kiln von Laphroaig - gut zu erkennen ist der Torf sowie die Macht des Elementes Feuer, die zum Stoppen der Keimung bei der Gerste benötigt wird



• To peat or not to peat?

Während viele Destillerien in der Vergangenheit für die Befeuerung der kiln Kohle verwendeten, gab es andere Destillerien die einen anderen Weg beschritten. Hauptsächlich auf der Insel Islay war in der Vergangenheit das Heizen mit Kohle eine sehr seltene und teure Methode. Was man auf Islay allerdings in Massen hatte war Torf. Daher verwendete man den getrockneten Torf und befeuerte damit die Kiln. Das Ergebnis war, dass der sehr charakteristische Torfgeschmack durch den aufsteigenden Rauch in die Gerste und damit auch in den fertigen Whisky gelangte.
Ergebnis hieraus waren sehr individuelle Whiskies mit den unterschiedlichsten Graden an Torfrauch.
Wie die Überschrift schon andeutet scheiden sich bei diesen Whiskies die Geister. Für viele Liebhaber handelt es sich hierbei um "den" typischen schottischen Whisky schlechthin, andere lassen lieber die Finger davon. Und noch andere versuchen sich langsam an den Geschmack "heranzutrinken".
Schlussendlich entsteht durch das Trocknen der gekeimten Gerste das Gerstenmalz.
Nun dürfte auch klar geworden sein, warum viele Destillerien nicht mehr selber mälzen. Hierfür waren traditionell sehr viele Angestellte nötig, die vor allem beim floor malting im Schichtdienst die Gerste belüften mussten. Zum Anderen stellt das Mälzen den größten Kostenfaktor bei der Whiskyherstellung dar. Etwa zweidrittel der Kosten entfallen auf das Mälzen.






Ein Stück Torf, wie es bei der Destille Bruichladdich verwendet wird

Das Maischen

Beim nächsten Schritt handelt es sich um das Maischen. Hierzu wird das Gerstenmalz zunächst in einer Mühle geschrotet. Viele Destillerien benutzen hierzu sehr alte Mühlen, teilweise noch aus dem Beginn des 20.Jahrhunderts.
Das gemahlene Gerstenmalz (grist) wird nun in einen großen Bottich, meist aus Edelstahl oder Gusseisen gefüllt, die sogenannte mash tun.
Nun wird die mash tun nacheinander insgesamt dreimal mit warmen Wasser gefüllt. Hierdurch nimmt das Wasser den Zucker aus der Gerste auf. Mit jedem der drei Durchgänge wird die Wassertemperatur erhöht. Durch eine Öffnung im Boden der mash tun werden die ersten beiden Wasser abgelassen und gelangen in einen großen Holzbottich, den under back. Im letzten Wasser befindet sich allerdings nicht mehr genügend Zucker, weshalb das dritte Wasser abgekühlt wird und beim nächsten Maisch-Durchgang dem ersten Durchgang beigemischt wird. Die restlichen Gerste-Rückstände aus der mash tun werden häufig als hochwertiges Tierfutter weiterverkauft. Abschließend wird das Maltose-haltige Wasser aus dem under back in große, meist hölzerne, Bottiche gefüllt. Hierbei handelt es sich um die wash back`s.

Ein Blick auf einen typischen Vertreter eines abgedeckten Maischbottiches: Ardbeg

Dagegen wird bei Bruichladdich die traditionelle Art des offenen Mash Tuns gepflegt

Die Gärung

Das nun im wash back befindliche Gemisch nennt sich wort (Würze). Um das zuckerhaltige Gemisch zu vergären, wird Hefe hinzugegeben. Wie bereits erwähnt wandelt die Hefe mit Hilfe von Sauerstoff den Zucker aus der Gerste in Alkohol und CO² um. Bis zu diesem Zeitpunkt ähnelt die Herstellung von Whisky sehr der Herstellung von Bier.
Ist nach einer bestimmten Zeit eine gewisse Menge Alkohol erreicht, verlangsamt die Hefe ihre Arbeit. Nun entstehen Bakterien, die weitere Aromen bilden. Dies geschieht durch Ester. Die wort verbleibt durchschnittlich etwa 2-4 Tage in den wash backs.
Als Endergebnis erhält man den sog. wash mit etwa 5 bis 8 Prozent Alkohol.

Die Magie der Vergärung bei Caol Ila

Eine fortgeschrittene Vergärung in den Wash Backs von Bowmore

Destillation

Da "Scotch" aber, wie wir ja jetzt schon wissen, bekanntlich mit 40% vol Alkohol abgefüllt werden muss, bedarf es eines weiteren Schrittes, nämlich der Destillation.

Pot-Still Verfahren

In Schottland wird traditionell im Pot-Still-Verfahren gebrannt. Der Name leitet sich aus der Form der Brennblasen her. Diese sind im unteren Bereich recht voluminös, ähnlich eines Topfes (engl. pot) und bestehen traditionell aus Kupfer, da dieses Wärme sehr gut leitet und auf eine besondere Art mit dem Destillat reagiert.
Nach oben hin verjüngen sich die stills und knicken schließlich schwungvoll ab, ähnlich eines Schwanenhalses. Die genaue Form der Brennblasen ist bei jeder Destillerie wieder individuell. Die Brennblasen variieren in Umfang, Höhe, Form usw. Auch dies hat einen sehr hohen Einfluss auf den späteren Whisky.

Wash-Still

Der wash gelangt nun auf jeden Fall durch Rohrleitungen in die erste pot still, die sogenannte wash still. In dieser wird der wash erhitzt. Nun kommen die unterschiedlichen Siedepunkte der Bestandteile der wash, vornehmlich des Alkohols und des Wassers, zum Tragen. Da der Alkohol aus dem wash bereits bei etwa 78 Grad Celsius verdunstet steigt dieser in der still nach oben. Dort gelangt er durch den geschwungenen Hals der still in einen daran angeschlossenen Kondensator. In diesem mit kaltem Wasser umspülten Kondensator wird der gasförmige Alkohol durch die Kühlung wieder flüssig und gelangt anschließend durch den spirit safe in einen Tank, den sogenannten low wine receiver.
In diesem wird nun der erste Brand gesammelt. Die dort gesammelten low wines verfügen nun über einen Alkoholgehalt von etwa 20 bis 26 Prozent.

Spirit Safe

Beim spirit safe handelt es sich um eine Art verglasten Tresor, in welchen mehrere Rohrleitungen hinein- und hinausführen. Der Spirit Safe dient der Kontrolle des Brennvorgangs und der Kontrolle durch die Behörden. Daher muss der Spirit Safe auch immer verschlossen sein. In den spirit safe führt eine Leitung aus der wash still und eine Leitung aus der spirit still. Die Leitungen sind im spirit safe selber unterbrochen und so kann man die "frischen" Destillate dort im "freien Fall" beobachten.

Spirit Still

Aus dem low wine receiver wird das Destillat anschließend in die spirit still gepumpt. Dort werden die low wines erneut erhitzt. Erreicht das Gemisch etwa 78 Grad Celsius, verdampfen wieder die sogenannten foreshots (dt.: Vorlauf). Da diese im späteren Whisky aber nicht erwünscht sind, kommt hier erneut der spirit safe zum Tragen.
Die zweite Aufgabe des spirit safes besteht im Abscheiden der foreshots (dt. Vorlauf). Hierzu befindet sich am Safe ein Hebel mit dem der Mitarbeiter regeln kann, in welchen Tank das Destillat aus der spirit still fließt. Zunächst werden die foreshots zurück in den low wine receiver geleitet, da diese im Whisky nicht erwünscht sind. Diese werden dem nächsten Destillationsprozess wieder zugeführt.
Nach etwa 20 Minuten stellt ein Mitarbeiter mittels eines Hebels die Rohrleitung um, so dass der erwünschte middle cut (dt. Mittellauf) in den spirit receiver gelangen kann. Man spricht hierbei auch vom Herz des Whiskies, da es sich hierbei um den späteren Whisky handelt. Der Alkoholgehalt des middle cut`s beträgt zu Beginn etwa 75 %vol. Alkohol und fällt im Laufe der Destillation auf etwa 60%vol.
Erreicht der middle cut die 60% Grenze, leitet ein Mitarbeiter die jetzt folgenden faints (dt. Nachlauf) wieder in den low wine receiver.
Die Destillation wird nun aber noch weiterbetrieben bis sich nur noch 1% Alkohol-Wasser-Gemisch in der Brennblase befindet. Erst dann wird die Destillation beendet.
Das nun im Low Wine Receiver befindliche Gemisch aus foreshots und faints wird beim nächsten Destillationsvorgang wiederverwendet.
Durch dieses Verfahren können über 90 % des im Wash befindlichen Alkohols gewonnen werden. Der Alkoholgehalt in dem jetzt new make genannten Brand, beträgt rund 68%vol.

*Triple Destilled*

Die oben beschriebene Vorgehensweise beschreibt die in Schottland weit verbreitete zweifache Destillation. Vor allem in den Lowlands und in Irland ist jedoch die dreifache Destillation weit verbreitet. Hierbei folgt der zweiten Destillation eine dritte Destillation, wodurch der Brand etwa 80 %vol Alkohol erreicht.

In 3 unterschiedlichen Brennblasen wird der Spirit bei Auchentoshan produziert

Die Abfüllung

Der new make gelangt jetzt in einen weiteren Tank, aus welchem schließlich die einzelnen Fässer befüllt werden.

Die Fässer

Bei den verwendeten Fässern handelt es sich in Schottland fast immer um bereits verwendete Fässer, in denen entweder zuvor Bourbon oder Sherry gereift wurde. In der jüngeren Vergangenheit ging man auch dazu über den Whisky in allen möglichen Fässern zu reifen. Hierzu zählen ehemalige Rotwein-, Weißwein-, Portwein-, Rum-, oder Madeirafässer. Der Experimentierfreude der Destillerien sind hier scheinbar keine Grenzen gesetzt. Die Mischung von Whiskies, die in unterschiedlichen Fässern gereift sind, erweitern den Spielraum bei den Abfüllungen deutlich.
Auch das sogenannte finishing kann immer häufiger beobachtet werden. Hierbei wird Whisky zunächst in einem Sherry- oder Bourbon-Fass gereift und anschließend noch in einem anderen Fass nachgereift. Zu erkennen ist dies oftmals an den Flaschenbezeichnungen Double Wood oder Triple Wood bzw. Wood Finish.
Da das Holz der Fässer luftdurchlässig ist, reagiert der Whisky im Fass mit seiner Umgebung. Auch hier kommt wieder ein, vielleicht sogar der wichtigste Faktor, der Geschmacksbestimmung des späteren Whiskies, zum Tragen. Der im Fass befindliche new make reagiert mit dem Fass und nimmt die Aromen des Holzes, der vorher darin befindlichen Spirituose, oder des Weins, an und nimmt auch Einflüsse aus der Umgebung der Destillerie auf. So zeichnen sich zum Beispiel Whiskies aus Destillerien in Küstenregionen, wie z.B. Bowmore, Highland Park oder Oban, durch eine gewisse Salztönigkeit aus. Dies entsteht durch die Reaktion des unfertigen Whiskies mit der salzhaltigen Meeresluft der Umgebung der Destillerie.

Die Lagerung

Die Fässer werden schließlich, meist in großen Lagerhäusern, für mindestens drei Jahre gelagert.

"The Angel's Share"

Während der Lagerung kommt es allerdings auch zur Verdunstung durch das Fass hindurch. Dies bedeutet: der Alkoholgehalt des Whiskies im Fass nimmt über die Jahre kontinuierlich ab. Den so verdunsteten Anteil an Whisky nennt man in Schottland liebevoll "the angel`s share", zu deutsch den Anteil der Engel.

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May you die in bed aged 100 years, shot by a jealous husband Mögest du mit 100 Jahren in deinem Bett sterben, erschossen von einem eifersüchtigen Ehemann! (Irischer Trinkspruch)